در این قسمت با آرد و کاربرد آرد ها بیشتر آشنا می شویم . بیاموزیم چه چیزی آرد ها را از یکدیگر متمایز می کند. ، کار با آرد یک هنر است. کالاهای پخته شده مختلف نیاز به آرد مناسب دارند. برای کار خود آرد مناسب را انتخاب کنید. برای رسیدن به موفقیت در پخت صبور باشید. اگر آرد را اشتباه انتخاب کنید بدون شک با مشکل روبرو می شوید.
پس با من، الهه رجایی همراه باش
آرد چیست؟
در جهان 23 نوع آرد داریم ،خانواده آرد ها بزرگ است و هرکدامشان کاربرد خاصی دارند
. آرد مادهای پودری مانند است که از دانه غلات و یا سایر مواد نشاستهای بدست میآید که یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در پخت کیک و نان وشیرینی کاربرد دارد
آرد به تنهایی درجهبندی دارد، اما درجهبندی آرد چگونه سنجیده میشود؟ آرد گندم با توجه به میزان سبوس آن درجهبندی میشود که شامل: آرد قنادی، آرد ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد کامل میباشد.
آردها حاوی پروتئین هستند که وقتی مواجهه با آب و گرما قرار می گیرند تبدیل به ماده ای به نام گلوتن میشوند و گلوتن باعث میشود حالت کشسانی به خمیر بدهد
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و سایر غلات یافت میشود که همانطور که قبلا بهش اشاره کردم این ماده موجب کش آمدن خمیر و همینطور ترد شدن بافت فرآوردههای نهایی میشود. اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب و یا محلول رقیق نمک شستشو دهیم، پس از شستشوی کامل و خروج آرد، در انتهای ظرف یک ماده چسبناک دیده میشود، بله درست حدس زدید به این ماده گلوتن میگویند. گلوتن همان مادهای است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود که در نهایت این دو عامل، آردها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکند.
آیا تفاوت بین انواع آرد و کاربرد آرد را می دانید؟
هر آرد مصرف و کاربرد خاصی دارد اما جالب است بدانیم که آرد کامل به علت داشتن سبوس زیاد، قهوهای رنگ بوده و همچنین ارزش غذایی بالاتری نسبت به سایر آردها دارد.
از دیگر تفاوتهای انواع آرد گندم که در بالا ذکر شد میتوان به میزان گلوتن ( پروتئین ) اشاره کرد. عمدتا آردهایی که برای تهیه نان از آن استفاده میشود معمولا گلوتن بالایی دارند و این امر سبب میشود که استحکام نان علاوه بر حالت تردی، حفظ شود و نان شکل خود را حفظ کند و در نهایت خرد نشود. آردهایی که میزان گلوتن موجود در آنها کمتر است، نرمتر هستند و در نهایت محصول حاصل از آنها بسیار ترد و آسیبپذیر میباشد که از جمله این موارد میتوان به آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی استفاده میشوند اشاره کرد که دلیل ترد و شکننده بودن برخی از شیرینیها همین عامل میباشد.
تفاوت آرد ها در تفاوت میزان پروتین موجود درآنها و گلوتنی که تولید می کنند
آرد هر چقدر پروتئین پایین تری داشته باشد پس نیاز به الک کمتری دارد
حالا چگونه مقدار پروتئین آرد را تشخصی دهیم ؟
آرد را مشت کنید و خوب فشار دهید آردی که منسجم می شود نسبت به آردی که از هم می پاشد پروتئین بالاتری دارد
برای تبدیل آرد سنگین به سبک میتوان به ازا هر 100 گرم ؛ 10-20 گرم نشاسته اضافه شود میزان نشاسته بستگی به میزان پروتئین دارد هر چقدر پروتئین بیشتر باشد درصد بیشتری نشاسته باید استفاده شود
برای تبدیل کردن آرد سفید به آرد قنادی باید 135 گرم آرد معمولی را 2 ق چ بیکینگ پودر اضافه کنید با 2/1 ق چ نمک مخلوط کنید همه مواد را داخل ظرف بریزید و مرتب با قاشق هم بزنید سپس 3 مرتبه الک کنید تا مطمئن شوید مواد باهم مخلوط شده است
از آرد سبک برای پخت کیک و از آرد سنگین برای پخت کوکی و خمیرهایی که باید حالت کشسانی داشته باشد استفاده میکنیم
آرد هرچه قدر سبکتر باشد کیک نرمتر و لطیف تر میشود
توجه داشته باشد که در اضافه کردن آرد های سبک به مواد کیک باید بسیار دقت کنید
