نقش تخم مرغ در شیرینی پزی مانند کره و آرد نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد. تخم مرغ برای هوادهی به شیرینی افزایش حجم و رنگ و طعم مطلوب به کار میرود و همچنین سبب پف کردن و ترد شدن کیک و پرمایگی و شفافیت خمیر شیرینی ها و کیک های کافه ای می شود. میتونم بگم در برای طرز تهیه چیز کیک ها تخم مرغ نقش اصلی در آن را ایفا می کند.
پس با من الهه رجایی همراه باش
تخم مرغ 58 درصد سفیده و 30 درصد زرده و 12 درصد پوسته دارد.
یعنی تخممرغ که وزنش 60 گرم هست 18 گرم زرده و 36گرم سفیده دارد و دارای 6 گرم پوسته است.
از نشانههای تازگی تخممرغ این است که سفیده تخممرغ تازه ژلهای است و زرده روی سفیده میماند و تهنشین نمیشود همچنین اگر تخممرغ تازه را در داخل یک لیوان آب سرد قرار دهید کف آب قرار میگیرد و اگر تخممرغ تازه را جلوی نور قرار دهید داخل آن شفاف دیده میشود.
تخممرغ ناسالم و کهنه به هنگام شکستن زرده با سفیده مخلوط میشود و سفیده مانند آب روان میشود.
تخممرغ مناسب برای پخت کیک و وزنش 65-62 گرم هست و میانگین تخممرغها 63 گرم است
برای پخت کیک تابستان تخممرغها را موقع استفاده و پخت کیک از یخچال بیرون آورید و زمستان 15 دقیقه زودتر که به دمای محیط برسد.
زرده تخممرغ:
وزن زرده تخممرغها برای پخت کیک و شیرینی بین gr 20-18 باشد. زرده در کیکها و دسرها ایجاد رنگ و طعم کرده و باعث ترد شدن شیرینی میشود.
اصطلاح سفید و کشدار شدن زرده تخممرغ به این معنی است که زرده تخممرغ بهوسیله همزن دستی یا برقی تا حدی هم بزنید که کاملاً رنگی روشن و کشدار پیدا کند زدن زرده تاحدیکه کشدار و کرمی رنگ شود بوی ضخم تخممرغ را از بین میبرد و در انواع دسر باعث لطافت آنها میشود. (معمولاً بوی ضخم تخممرغ در دسر و شیرینی از زرده حس میشود.) زرده قابلیت انجماد دارد و 6 ماه داخل فریزر قابل نگهداری است. قبل از فریز کردن کمی آب روی زرده بریزید (اگر برای شیرینی پزی استفاده میشود کمی شیر و اگر برای آشپزی کمی نمک) خوب هم بزنید و فریز کنید به محض بازشدن یخ استفاده کنید.
سفیده تخممرغ:
استفاده از سفیده تخممرغ در دسر و کیک برای قدرت هوادهی آن است. سفیده تخممرغ با همزدن فرم میگیرد و حجم آن چندبرابر میشود و وقتی ظرف را برمیگردانید سفیده از ظرف نمیریزد به این حالت سفیده بهاصطلاح فرم گرفتن و سفتشدن میگویند. وزن سفیده برای پخت کیک gr 40-38
نکته:
ظرف سفیده و سری همزن باید عاری از چربی باشد.
سفیده را بههیچعنوان داخل ظرف پلاستیکی هم نزنید؛ چون رطوبت را داخل خودش نگه میدارد و ممکنه باعث شود سفیده درست فرم نگیرد. بهترین ظرف استیل یا پیرکس میباشد.
از زرده داخل سفیده نباشد چون چربی زرده باعث میشود سفیده درست فرم نگیرد.
بهترین وسیله برای جداکردن زرده از داخل سفیده پوسته تخممرغ است.
سفیده سرد زودتر از سفیده گرم فرم میگیرد و موقع همزدن چند پر نمک به فرمگیری سفیده کمک میکند.
طریقه نگهداری:
تخممرغ را در جای خشک و داخل یخچال نگهداری کنید.
برای نگهداری طولانیمدت در فریزر قابل نگهداری است.
سفیده 3 ماه زرده 6 ماه
برای سهولت در اندازهگیری تخممرغ کامل بدون پوسته
تخم مرغ gr60- 58
وزن زرده gr 20-18
وزن سفیده gr 40-38
